Seriál o víně

22. Připijme si šampaňským

1. 12. 2016

Šumivé víno se vyrábí dvojím fermentačním procesem. První probíhá v sudech a druhý v lahvích. Druhého kvašení se dosáhne přidáním kvasinek a cukru. „Šampaňské“ pochází ze šampaňské oblasti a je to bílé Chardonnay a dvě tmavé odrůdy hroznů: Pinot Noir a Pinot Meunier. Šumivé víno údajně vynalezl v 17. století mnich Dom Pierre Pérignon (1638–1715) v hautvillerském klášteře. Šumivé víno se však pilo již velmi dávno před Domem Pérignonem. Ve Francii bylo nejstarší dokumentované šumivé víno Blanquette de Limoux vyrobeno benediktinskými mnichy v klášteře Saint-Hilaire u Carcassonnu v roce 1531. Již před 2 000 lety Římané kvasili hrozny dvakrát, aby získali perlení vína. V Anglii popsal výrobu šumivého vína Christopher Merret již dvě desetiletí před objevem Doma P. Pérignona. Šumivá vína se pila již ve starověku. Dokonce egyptští faraoni již údajně popíjeli šumivá vína. K nám nechal dovézt pravé šampaňské z Francie v roce 1798 hrabě Clam-Gallas. Sekt vlastní výroby pochází z Bzence z roku 1875. Šumivé víno pijeme pouze z vysokých „flétnových“ skleniček. Všechny šumivé alkoholické nápoje se vstřebávají do organismu rychleji než klidná vína. V sektech je daleko větší množství cukru než v klidných vínech („demi sec“ má 32–50 g/l cukru). O pití šampaňského a našem zdraví platí vše, co víme o klidných vínech. Jeho pravidelné a střídmé pití je zdraví prospěšné. (Kap Kardiol 2014;6: 109–112)

Blíží se vánoční svátky a konec roku. Není pochyb o tom, že v tomto slavnostním období otevřeme láhev šumivého vína. Může to být Prosecco ze severovýchodní Itálie, které bohatě perlí, je svěží a má nižší obsah alkoholu než sekt. Většinou to bude v našich poměrech sekt a nejčastěji „Bohemka“, v Česku ponejvíce „demi“, a ne „brut“. Sekt je révové víno, u kterého se šumění dosahuje tím, že se některý druh klidného vína podrobí druhotnému kvašení v lahvích nebo v sudech. Tento proces je podobný tomu, jak se vyrábí pravé šampaňské.

Čím se tedy liší sekt od šampaňského? Především je to místem původu. Šampaňské víno se vyrábí z vinných hroznů vypěstovaných pouze v určité oblasti Francie, která se jmenuje Champagne. Nachází se v severovýchodní části země. Jeho výroba spočívá ve dvojím fermentačním procesu. První probíhá v sudech a druhý v lahvích. Druhého kvašení se dosáhne přidáním několika gramů kvasinek a cukru. Další podmínkou pro označení šampaňské je, že jeho součástí jsou vína z šampaňské oblasti, především bílé Chardonnay a dvě tmavé odrůdy hroznů: Pinot Noir a Pinot Meunier, u nichž se jemným presováním a odstraněním slupek před kvašením dosáhne toho, že víno z nich je světlé barvy.

Tato zásada, že šampaňské musí být vždy vyrobeno pouze z hroznů vypěstovaných v oblasti Champagne, je přísně dodržována, ale odrůdy vína se mohou lišit. Víno označené Blanc de blancs (bílé z bílých) je vyrobeno pouze z Chardonnay a Blanc de noirs pouze z Pinot Noir nebo Pinot Meunier. Kromě těchto druhů šampaňského je dovoleno k jeho výrobě použít další čtyři druhy vín. Růžová šampaňská vína se vyrábějí tak, že se nechají vína z modrých odrůd krátkou dobu kvasit i se slupkami. Častěji se dosáhne růžové barvy šampaňského tím, že se k bílému šampaňskému přidá malé množství Pinot Noir.

Kdo vyrobil první šumivé víno

Vypráví se, že první šumivé víno vynalezl v 17. století benediktinský mnich Dom Pierre Pérignon (1638–1715) v hautvillerském klášteře vedle katedrály v Remeši. Vzniku šumivého vína napomohlo, že se remešská oblast nachází na severu Francie a z těchto důvodů se sklízely hrozny poměrně brzy, dávaly se do sudů a v zimě bylo víno v sudech vystaveno značně nízké teplotě. Fermentace se zastavila. Požadavky od královského stolu na víno byly však tak naléhavé, že vinaři začali stáčet toto víno do lahví velmi brzy. Jakmile se však víno v lahvích oteplilo, znovu se obnovila potlačená fermentace a víno v lahvích začalo kvasit a šumět. Z mnoha lahví vybouchly zátky a víno se rozlilo po sklepě. To mnichy vyděsilo. Mysleli si, že příčinou jsou nejspíše vinné slupky a začali je odstraňovat. Tak vzniklo asi poprvé bílé víno i z modrých hroznů. Perlení vína tím však neodstranili. Dalším pokusem, jak znemožnit vznik bublinek, bylo míchání rozdílných druhů vín. Avšak ani tímto způsobem neodstranili perlení vína. Hlavní sklepmistr Dom Pérignon se však do tohoto bublajícího vína postupně vpil a podle legendy prý pronesl: „Bratři, přispěchejte. Já chutnám hvězdy.“ Legenda praví, že takto bylo vynalezeno šampaňské víno (obr. 1).

[caption id="attachment_6126" align="alignnone" width="528"]pripijme1 Obr. 1: Ruční výroba šumivého vína[/caption]

Mnich byl zřejmě obratný manažer a požádal jednu z návštěvnic kláštera, „krásnou baronku“ madam Jeanne de Th ierzy, zda by nemohla zprostředkovat, aby toto šumivé víno ochutnal král Ludvík XIV. Ludvíkovi se šumivé víno zalíbilo a francouzský královský dvůr si pak až do svého zániku pochutnával na šampaňském víně. Později prý i Napoleon prohlašoval, že důvodem k pití šampaňského není pouze výhra v bitvě, ale také prohra. Pravda je, že Dom Pérignon postupně navrhl pevnější lahve a odolnější korkové uzávěry houbovitého tvaru a jejich upevnění kovovou zadrátovanou čepičkou (obr. 2).

[caption id="attachment_6127" align="alignnone" width="347"]pripijme2 Obr .2: Zabezpečení láhve[/caption]

Byl to údajně také on, který míchal různé druhy klidných vín tak, aby udržel stejnou kvalitu šumivého vína.

Jak to bylo ve skutečnosti

Historické prameny dokazují, že šumivé víno se pilo velice dávno před Domem Pérignonem, vlastně od nepaměti. Bylo to víno, které teprve dokvašovalo a obsahovalo oxid uhličitý. Problém byl v přechovávání takového vína. To nebylo možné ze dvou důvodů. Neexistovaly pevné skleněné lahve a nebyly bezpečné korkové zátky, ani jejich upevnění. Ve Francii vyrobili nejstarší dokumentované šumivé víno Blanquette de Limoux benediktinští mniši v klášteře Saint-Hilaire u Carcassonnu v roce 1531.

Podle Maria Fregoniho, profesora Katolické univerzity v Piacenze, nevynalezli šumivé víno Francouzi, ale Římané. Je známo, že šumivé víno podával již César na banketu na počest královny Kleopatry. V tomto případě se víno neředilo vodou, jak tomu bývalo u jiných druhů vína. Soudilo se, že k šumění došlo nikoli úmyslně, ale tím, že v určité fázi vývoje vína nebylo dobře uskladněno, a proto zkvasilo. Současné nálezy však svědčí o tom, že Římané šumivé víno vyráběli. Zmínky o pití šumivého vína můžeme nalézt v básních od Publia Vergilia Mara (70–19 př. n. l.) a zejména Marcuse Annaeuse Lucana (39–65 n. l.). Ten se ve svém eposu Pharsalia (česky „O občanské válce“ nebo „Farsalské pole“) popisujícím bitvu mezi Césarem a Pompejem o vládu nad Římem, zmiňuje o tom, že „nezkrotné falernské víno se mění v šumivé, pokud se smísí s Meroe“. Meroe byla réva pocházející z oblasti v dnešním Súdánu, severně od Chartúmu. Takto smíchané víno uložili do amfor v podzemí domu v blízkosti studené vody a těšili se z jeho perlivosti. Římané se pokoušeli vyrobit šumivé víno i jinými způsoby. Přidávali např. do vína hrozinky. Snažili se uspět také s refermentací v amforách. Ve vykopávkách z Pompejí byl objeven další možný způsob, jak vyrábět šumivé víno. Pod výčepem vína procházely chladicí roury se studenou vodou a u nich byl umístěn mošt, který se měl změnit v šumivé víno. Není tedy pochyb o tom, že již Římané se snažili vyrobit šumivé víno. Ale o „bublajícím vínu“ se píše již i v Homérově Illiadě (polovina 8. století př. n. l.).

Písemné důkazy však svědčí o tom, že šumivé víno nevynalezli ani Francouzi nebo Angličané, ani staří Římané či egyptští faraoni, ale že se pilo již v biblickém období. Svědčí o tom citát z Knihy žalmů (Starý zákon), kde je zmínka o tom, že se lije do Božích úst šumivé víno. Ať to bylo jakkoli, neubírá to nic na osobnosti velikána vinařství, kterým bezesporu byl benediktinský mnich Dom P. Pérignon.

Další výraznou inovací ve výrobě šumivých vín byly nápady Nicole Clicquotové. Ta se jako mladá vdova po předčasném úmrtí svého manžela chopila vlády ve vinařství (Veuve Clicquot). Zavedla metodu, která se používá dodnes. Je jí pomalé otáčení lahví při zrání šampaňského (obr. 3).

[caption id="attachment_6128" align="alignnone" width="345"]pripijme3 Obr. 3: Uložení a otáčení lahví se šumivým vínem (1889)[/caption]

Domnívala se, že se tímto způsobem zmenší vznik bublinek při kvašení v uzavřených lahvích. Také zavedla novou metodu, jak odstranit z lahve sediment kvasinek a láhev znovu zazátkovat, aniž by uniklo hodně vína i oxidu uhličitého z lahve. Trik byl v tom, že lahve byly uloženy tak, že byly nakloněny k zátce a sediment se hromadil v hrdle lahve až u zátky. Nevíme, zda využívala také podchlazování lahví před odzátkováním nebo ne.

Do naší oblasti se dostalo pravé šampaňské v roce 1798, kdy si je nechal dovézt z Francie hrabě Clam-Gallas. Sekt vlastní výroby pochází z Bzence, z roku 1875. Od roku 1896 produkovalo sekty vinařství v Mělníku, později ve Valticích. V Česku se nyní vypije okolo 1,5 litru sektu na osobu za rok.

Pití šampaňského

Důležité je, z jakých skleniček šampaňské pijeme. Už je pryč doba, kdy se pilo ze širokých nízkých lahví. Existuje legenda, která tvrdí, že tvar těchto sklenic byl vlastně otisk levého prsu Marie Antoinetty, který údajně poslala Ludvíkovi XVI. k narozeninám. Jiní říkají, že tento tvar nevznikl až za Marie Antoinetty, ale již podle poprsí její předchůdkyně, milenky Ludvíka XV., madam de Pompadour. Nyní tento tvar skleniček k pití šampaňského zásadně nepoužíváme a pijeme pouze z vysokých „flétnových“ skleniček. V nich teprve vidíme, jak krásně bublinky ve víně stoupají k povrchu. Čím kvalitnější a jemnější je sklo těchto sklenic, tím je rozkoš z pozorování šumění vína větší a delší. Podmínkou ovšem je naprostá čistota skla.

Netroufáme si popsat, jako by to udělali sommeliéři, jak šampaňské chutná. Nedávno jsme byli na několika řízených ochutnávkách šampaňského, na nichž jsme se dozvěděli, že pravé šampaňské se nepije zchlazené na teplotu klidného bílého vína, ale že musí být o něco teplejší. I když nejsme znalci, museli jsme uznat, že je to pravda. Teplejší chutnalo lépe než studené. Jinak je pravé šampaňské skvělý nápoj. Přiznáme se, že nám chutnaly výborně všechny vzorky. I když mezi nimi byly určité rozdíly, měly všechny „šampaňskou chuť“, která je jednoznačně odlišovala od klidných vín i od sektů. Nedokázali bychom však posuzovat různé druhy.

Pití šampaňského a naše zdraví

Šampaňské, i ostatní šumivá vína, se liší od klidných vín především perlením. Víme dobře, že všechny šumivé alkoholické nápoje se vstřebávají do organismu rychleji než klidná vína. Na to musíme při jeho pití pamatovat. Dále musíme šampaňské pít pomalu. Není to proto, abychom ukazovali svoji zásadovost, ale proto, že příliš rychlý a velký přísun bublinek se může projevit nepříznivě na našem trávení.

I když se milovníci šampaňského snaží přesvědčit zejména dámy, že po tomto víně se netloustne a dokládají to na vzhledu Francouzek, měli bychom být opatrní. Šampaňské víno obsahuje víc cukru než normální klidná vína. Je to dáno jeho výrobou. Zpočátku se vyrábělo šumivé víno pouze ze zbytkového cukru. Víme, že nejen u šampaňského, ale také u dalších sektů se přidává ke konečnému produktu různě velké množství cukru, který ovlivňuje také chuť konečného produktu. Stalo se to na začátku 19. století z podnětu ministra zemědělství Francie, který byl původním povoláním chemik, a jmenoval se Jean-Antoine Chaptal. Takže v současné době mají sekty, a také šampaňské v kategorii „brut“, až 12 g/l cukru, což je více než dvojnásobek množství cukru v klidném víně, označovaném jako „suché“. U nás nejvíce konzumovaný „demi sec“, obsahuje dokonce 32–50 g/l cukru. Ještě v 19. století bylo údajně šampaňské výrazně sladší než dnes. Šampaňské s nízkým obsahem cukru – brut – vzniklo při exportu do Anglie až v roce 1876.

O vztahu mezi pitím šampaňského a naším zdravím jednoznačně platí vše, co víme o klidných vínech. Konzumace vína v malém množství je zdraví prospěšná. Snižuje riziko infarktu myokardu i jeho recidiv, snižuje úmrtnostna ischemickou cévní mozkovou příhodu, zmenšuje rizika při zvýšeném krevním tlaku, brání výskytu a zejména kardiovaskulární úmrtnosti u diabetes mellitus, prodlužuje přežívání a způsobuje, že stáří je příjemnější a fyzické i mentální schopnosti jsou lepší než u abstinentů. Příčiny zdravotní prospěšnosti vína jsou stejné jako u jiných druhů vína nebo jiného alkoholu.

Závěr

Všem doporučujeme, aby si čas od času dopřáli napít se pravého šampaňského, i když je to, vzhledem k množství dokonalých sektů, které se ale nesmějí nazývat „šampaňské“, trošku snobství. Bohužel my lékaři nejsme na tom finančně tak dobře, abychom neustále pili pouze šampaňské místo klidných vín nebo jiných sektů a prohlašovali jako Marlene Dietrich, že „šampaňské je jediné víno, které dělá ženu krásnější“ (obr. 4).

[caption id="attachment_6129" align="alignnone" width="342"]pripijme4 Obr. 4: Odzátkování šampaňského[/caption]

 

Podpořeno projektem (Ministerstva zdravotnictví ČR) koncepčního rozvoje výzkumné organizace 00064203 (FN MOTOL)

LITERATURA

  1. Vozdecký J. Ve službách Jeho Veličenstva sektu. Plzeň: Nava, 2012.
  2. Šamánek M, Urbanová Z. Mýty a fakta o víně. Znojmo: Agentura Bravissimo, 2012.

ADRESA PRO KORESPONDENCI Prof. MUDr. Milan Šamánek, DrSc., Dětské kardiocentrum FN v Motole, V Úvalu 84, 150 06 Praha 5, e-mail: milan.samanek@lfmotol.cuni.cz

Kapitoly z kardiologie 3/2014